魚露

魚露（Fish   sauce），又稱魚醬油、水產醬油、鱭（jì）油、胰油、魚湯、蝦鹵油、蝦油、鯰汁（京族）等，其味咸而鮮、色澤棕紅透亮、風味獨特。它主要產于中國沿海地區浙江、福建、兩廣地區，尤以福州產的魚露最為著名。除了中國，日本、韓國和東南亞也生產和食用魚露。

魚露是由新鮮海魚和食用鹽發酵而成。其釀造工藝采用傳統發酵法、保溫發酵法、外加酶發酵法和外加曲發酵法等。魚露富含各種營養物質，包括18種以上的氨基酸、有機酸和微量元素等，還富含抗氧化劑?；撬?/a>、免疫、調節滲透壓和緩解疲勞等功能的物質。而傳統發酵法釀造的魚露含鹽量較高，達到20%以上，并可能產生對人體健康有害的生物毒素和重金屬，如尸胺、腐胺和組胺還有砷、鉛和鎘等。

關于中國魚露的起源，在一些文章和書籍中，魚露的釀造歷史可以追溯到幾千年前商周時期的魚醪。然而，學者弘光在其著作《中國食品科技史》中對中國各個歷史時期文獻中記載的魚泥或魚露的生產技術進行了考證他認為中國古代的魚泥或魚露是一種醬類食品，而魚露是一種液體調味品中國魚露的釀造技術可能是從東南亞借鑒來的。

魚露”，亦稱“魚醬油”，是現代漢語詞匯。它沒有出現在中國 清代以前的古籍“魚醬油”的名稱或生產過程。直到近代才在《辭?！分锌吹疥P于魚露或魚露的敘事：魚露，液體調味品之一。分為兩類：一類叫‘魚露’或‘魚奇（qí）油’是一種自然發酵產品，以小雜魚和魚廢料為原料，用鹽或鹽水腌制，經長時間自然發酵分解，過濾出汁液；另一種是通過添加酸來水解，也稱為‘化學魚醬油’

在一些文章和書籍中，中國魚露的釀造歷史可以追溯到幾千年前商周時期的魚醪。根據《周札·天官》年的記錄：醢人：手掌四個豆子，事實上是豆子的問題…筍菹，魚醢。也就是說，在中國的商周時期，人們開始做一種叫做“魚醢”醬汁是由魚制成的、食鹽、由涼曲和美酒制成。此外，它還出現在中國古代文學中“魚醬”的稱呼。如漢代崔寔（shí）記錄于《四民月令》年：正月：可作諸醬?？梢宰黥~醬、肉醬、清醬。

魚露

然而，學者弘光在其著作《中國食品科技史》中對中國各個歷史時期文獻中記載的魚泥或魚露的加工技術進行了考證他認為中國古代的魚泥或魚露不是調味品，而是一種可以直接食用的魚露食品，在加工工藝上沒有壓榨分離和榨汁過程，但魚露加工過程需要壓榨分離和榨汁。中國釀造魚露的技術可能是從東南亞學來的。

不僅中國吃魚露，其他地區也開發了各種以鹽為基礎發酵的魚露，如越南魚露“Nuoc mam”韓國的魚露“Aek jeot”日本的魚露等。不同國家生產魚露的原料也各有特色。中國的福建、廣東、浙江等地通常使用藍色圓鳀魚（shēn）竹夾魚、七星魚、鳁（wēn）魚、鯧魚、小蝦、小雜魚、副產品魚頭、魚內臟和其他釀酒原料。日本千葉縣和秋田縣傾向于使用鯧魚、鯖（qīng）魚、玉筋魚、魚頭和內臟等副產品；北海道通常使用魷魚內臟、加工蛤（gé）以干貝和扇貝加工的副產品為原料；而鹿兒島和長崎主要使用加工鰹魚（jiān）魚和牡蠣的副產品。在越南和柬埔寨，藍圓鳳尾魚被廣泛使用、銀帶鯡（fēi）鹿斑鲾（bī）天竺鯛（diāo）等。泰國和菲律賓更喜歡鳳尾魚（wēn）魚、鯧魚、小雜魚、魚頭和內臟等副產品。

各地傳統魚露的制作工藝大同小異，但由于產地緯度不同，、環境溫度和濕度的差異導致發酵過程和風味的差異。例如，中國傳統魚露的含鹽量大于泰國和越南，含鹽量的增加可能是由于中國的氣候條件與泰國相比、越南比較涼爽，需要更多的鹽來促進發酵過程。

魚露是一種水產調味料，由新鮮海魚和食用鹽經自然發酵而成。魚露的發酵方法可分為傳統發酵法、保溫發酵法、加蛋白酶發酵和加曲發酵等。

腌漬發酵

取一個干凈的大缸，在缸內鋪上一層魚露，再撒上一層鹽。這個過程需要重復進行，直到罐子裝滿八個點，最后撒上一層更厚的鹽。經過幾周的腌制和發酵，它需要翻面。翻原料時，要一層一層地上下翻，一層一層地加鹽。反復翻材料很多遍。

提取榨汁

隨后是“榨汁”也就是說，要將發酵好的魚露擠出發酵酸，可以使用竹簾自噴法、袋式壓濾機或壓濾機分離法壓榨。頭汁魚露”擠出后，可以再次將魚渣放入罐中，再次加入鹽和薄魚露進行發酵，待其成熟后即可開始第二次壓榨。視情況可進行第三次腌制發酵和第三次壓榨，最后將殘渣扔掉。

濃縮

接下來是“濃縮”壓榨后的魚露需要在陽光下烘烤，以提高其質量和風味。中國采用“日曬夜露法”來濃縮魚露。所謂日曬夜露法，是指魚露白天暴露在陽光下，晚上暴露在陽光下，讓魚露吸收露水通過日曬蒸發和夜露吸收冷卻的變化過程，魚露的品質大大提高。

濃度調配

濃縮”結束后開始“濃度調配”這一步的目的一是將不合格品按市場要求混合成合格品，二是將回收的稀魚露產品按不同要求混合，加入待發酵的殘酸中參與發酵，循環利用，提高原料利用率。

保溫發酵

是指魚類體內的酶系統在最適溫度下酶活性最高的特點，保持適宜的溫度可以加速魚體內蛋白質和脂肪的水解。這種方法的優點是易于控制，可以有效縮短生產周期但隨著溫度的升高，魚露的顏色會變淡，隨著發酵周期的延長，發酵液容易產生臭味。

外源性酒曲發酵技術是指將成熟的酒曲如米曲霉或黑曲霉接種到腌制的生魚中，然后利用酒曲繁殖而產生的酶系統如蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等，分解和消耗魚蛋白，從而促進快速發酵。

魚露的烹飪應用類似于醬油，適用于各種烹飪技術，如油炸、炒、蒸、燉等。它也可以用來腌制雞肉、鴨、動物肉，如肉類，特別適合作為調料來制備蘸料和肉湯，或作為煮面的湯料。魚露能給菜肴帶來咸味、增強鮮味、提升香氣和配色效果。例如，你可以用魚露蒸魚、魚露炒芥藍、魚露蝦和魚露燜鴨。

此外，魚露可以與其他調味料混合制成復合調味料，如魚露沙拉醬、魚露沙拉油、魚露沙拉調味汁、魚露蛋黃醬等?；蛘撸~露可以噴霧干燥并制成魚露粉末。

據研究，魚露中含有18種以上的氨基酸，其中人體必需的氨基酸有8種。同時，魚露富含?；撬徇@種重要的功能活性物質。牛磺酸具有抗氧化活性、免疫、調節滲透壓和緩解疲勞。此外，魚露還富含多種有機酸，如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸和人體新陳代謝所必需的微量元素，如銅、鋅、鉻、碘和硒等。此外，魚露還含有鈉、鎂、鋅、鐵、鈣和維生素B12等營養素。據報道，魚露還含有抗氧化劑和血管緊張素轉換酶（ACE）抑制肽，具有多種功能活性，如抗炎活性、抗菌等。

魚露味咸而鮮、色澤棕紅透亮、風味獨特。根據《魚露質量通則》GB/T 42463-根據2023年的標準，就魚露的質量而言，感官指標要求其顏色為橙色至棕紅色；氣味應具有魚露的固有香氣，并且不應有腐臭氣味；口味要求有魚露的固有味道，無異味；姿勢要求清晰，不渾濁，無異物。其理化指標要求氨基酸態氮（以N計）g/100mL）為≧0.40，全氮（以N計）g/100mL）為≧0.50。