魚(yú)香肉絲

魚(yú)香肉絲是豬肉的一種、川菜，如黑木耳，用食材烹制，先后入選“四川十大經(jīng)典名菜”四川省省級(jí)“天府名菜”

魚(yú)香肉絲就是炒肉絲，用魚(yú)腥味調(diào)味而得名。魚(yú)香肉絲具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點(diǎn)。魚(yú)香”這是川菜的一種風(fēng)味魚(yú)香肉絲的生肉中雖然沒(méi)有魚(yú)，但它的調(diào)料是民間用來(lái)煮鮮魚(yú)的調(diào)料，造成了豬肉的魚(yú)香，因此得名魚(yú)香肉絲。早期的魚(yú)香調(diào)味，魚(yú)香肉絲中只加入黃蔥或蔥段，后來(lái)發(fā)展到加入木耳絲。

有一個(gè)關(guān)于魚(yú)香肉絲的傳說(shuō)，是記載四川一個(gè)商業(yè)家庭的女主人在炒肉絲的時(shí)候，把吃剩的食材放在菜里。

魚(yú)香肉絲因魚(yú)的香味而得名，魚(yú)香肉絲的出現(xiàn)時(shí)間主要與魚(yú)香味的出現(xiàn)時(shí)間有關(guān)。清末《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》《成都通覽》，《四季菜譜摘錄》等川菜菜譜中，沒(méi)有魚(yú)味的名稱(chēng)，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)魚(yú)味菜。只是在1985年版的《川菜烹飪事典》中，才記載了魚(yú)香是四川第一種常用的香料。

民國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了魚(yú)香菜肴雖然在民國(guó)食譜中發(fā)現(xiàn)的魚(yú)香菜肴不多，但魚(yú)香肉片等菜肴在民國(guó)日常飲食中較為常見(jiàn)。60年代，菜單中開(kāi)始出現(xiàn)大量魚(yú)香菜肴，如1960年出版的《重慶名菜譜》記載的魚(yú)香肉絲魚(yú)味主要是用海椒泡的，加了糖、生姜、醋調(diào)出的。

魚(yú)香肉絲就是用“魚(yú)香”調(diào)味和烹飪方式類(lèi)似于民間烹飪魚(yú)。新鮮豬肉，可以選擇30肥料、七成瘦肉切絲用料酒腌制，再用玉米糖漿上漿，再配各種家用調(diào)料（如“魚(yú)香”調(diào)味料）與水淀粉和果汁混合備用；然后將肉絲放入熱油中翻炒，再放入豆瓣醬中翻炒翻炒后，將花椒和木耳放入鍋中翻炒，加入混合汁翻炒，撒上蔥花翻炒。

魚(yú)香肉絲具有咸、甜、酸、辣、鮮、香味等特點(diǎn)，色澤紅潤(rùn)、肉絲鮮嫩，魚(yú)味十足，口感滑脆。因其醬料緊實(shí)，色澤豐富，菜品周?chē)猩倭考t油滲出。

魚(yú)香肉絲是一種營(yíng)養(yǎng)食品、均衡的菜肴，具有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和豐富的礦物質(zhì)元素，并富含亞油酸，但缺乏維生素和長(zhǎng)鏈n-3 多不飽和脂肪酸和鈣。烹飪會(huì)造成維生素B1的流失，鐵的含量大大增加，而蛋白質(zhì)和脂肪的含量也會(huì)增加，但氨基酸組成和總脂肪酸沒(méi)有明顯變化。

魚(yú)香肉絲是川菜中影響較大的一道菜魚(yú)香肉絲的出現(xiàn)代表了川菜中魚(yú)香的出現(xiàn)。魚(yú)香肉絲菜肴、食品添加劑很多，比如魚(yú)香肉絲炒面、魚(yú)香肉絲拌面、魚(yú)香肉絲方便面、魚(yú)香肉絲調(diào)料等；魚(yú)香肉絲相關(guān)的食品科學(xué)研究、還有很多發(fā)明專(zhuān)利，比如魚(yú)香肉絲真空冷凍干燥技術(shù)的研究、魚(yú)香肉絲真空冷卻技術(shù)的科學(xué)研究、魚(yú)香肉絲白菜真空密封裝置”一種快速烹飪魚(yú)香肉絲的肉絲成型機(jī)”等發(fā)明專(zhuān)利；魚(yú)香肉絲也催生了很多游戲角色，比如手游《食物語(yǔ)》中的R級(jí)川菜、手游《食之契約》里的SR，魚(yú)香肉絲等。

2018年9月10日，魚(yú)香肉絲在河南鄭州與大千魚(yú)干一起被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)菜——全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴名錄》收錄、開(kāi)水白菜、東坡肘子、四川回鍋肉、雞豆花、砂鍋雅魚(yú)、宮保雞丁、麻婆豆腐、清蒸江團(tuán)并列為“四川十大經(jīng)典名菜”

2021年12月，魚(yú)香肉絲入選四川省省級(jí)豬肉“天府名菜”。