釀造醬油(Fermented   soy sauce)是指以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)小麥和(或)以麥麩為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成，具有特殊的色澤、香、味的液體調(diào)味品。根據(jù)發(fā)酵工藝的不同，可分為高鹽稀發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油兩大類。高鹽稀發(fā)酵醬油是由大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)小麥和(或)以小麥粉為原料，熟制而成、經(jīng)曲霉制曲后，與鹽水混合形成稀醪，再經(jīng)微生物發(fā)酵制成醬油。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆和麥麩為原料，經(jīng)蒸煮而成、經(jīng)曲霉制曲后，與鹽水混合形成固態(tài)酒醅，再經(jīng)微生物發(fā)酵制成醬油

醬油釀造過程中，在各種微生物的不同酶的作用下，原料中的各種有機(jī)物發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，形成醬油的各種成分。其中，原料中的蛋白質(zhì)在蛋白酶和肽酶的相繼作用下，經(jīng)過一系列水解過程，生成不同分子量的肽。蛋白酶和肽酶相互作用的最適溫度為40~45℃。植物蛋白含有18種氨基酸，谷氨酸和天冬氨酸都很好吃，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸是甜的，酪氨酸是苦的，肽也有一定的鮮味和口感。氨基酸態(tài)氮占成品醬油中總氮的50左右%如果加鹽量少或混合鹵水不均勻，發(fā)酵的醬油中容易滋生腐敗細(xì)菌，分解氨基酸產(chǎn)生氨和胺，失去鮮味，產(chǎn)生臭味和惡臭，應(yīng)注意預(yù)防。腐敗菌生長的適宜溫度為30℃左右，適宜環(huán)境為中性或微堿性。

淀粉酶是一種發(fā)酵細(xì)菌，它水解淀粉產(chǎn)生糖(如乳酸細(xì)菌)提供營養(yǎng)，能被乳酸逐漸繁殖發(fā)酵，環(huán)境變得微酸偏酸性，有效抑制腐敗菌生長，是酵母、發(fā)酵創(chuàng)造了有利的條件。蛋白質(zhì)在酸性蛋白酶的作用下繼續(xù)水解。同時，還有其他類型的發(fā)酵，每一種都產(chǎn)生相應(yīng)的產(chǎn)物，如有機(jī)酸和醇類。

在發(fā)酵中，原料中的纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)、脂肪等，也在酶的催化下發(fā)生變化，形成自己的分解產(chǎn)物。

在產(chǎn)品中，有機(jī)酸和醇被酯化形成各種酯化產(chǎn)品。

除了氨基酸產(chǎn)品，糊精就是醬油中的糖、麥芽糖、葡萄糖、戊糖；有機(jī)酸類有乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酸、蘋果酸等；醇類有乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等；酯類有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等。賦予醬油獨(dú)特的味道。

在醬油釀造中，也會發(fā)生褐變反應(yīng)，即呈色。褐變有兩種酶促褐變和非酶促褐變。前者是酪氨酸在微生物酚羥化酶和多酚氧化酶的催化下氧化成棕色黑色素，主要發(fā)生在發(fā)酵后期。后者可以不用酶直接參與，就是葡萄糖和氨基酸的美拉德反應(yīng)(Maillard   reaction)反應(yīng)生成類黑素。延長發(fā)酵周期和提高溫度可以加強(qiáng)這一反應(yīng)，但會影響酶的發(fā)酵。所以這種褐變反應(yīng)只能用在發(fā)酵后期。以上褐變只產(chǎn)生淡醬油如果需要深棕色醬油，必須添加醬色，即焦糖色素(糖是在150~200℃的溫度下焦化形成的，而醬油發(fā)酵則不是這樣)因此，將制備好的酒曲與鹽水混合，可以在適宜的溫度下加速各種酶的化學(xué)變化，并在保溫發(fā)酵過程中產(chǎn)生鮮味、甜味、酒味、酸味和鹽水的咸味混合在一起，就成了醬油特有的顏色、香、味、體。醬油中香氣成分的形成較為復(fù)雜，已發(fā)現(xiàn)80多種微量香氣成分，主要是酯類、醇類、羥基化合物、縮醛和酚類等，它們的來源主要是由原材料產(chǎn)生的、由曲霉菌的代謝物組成、由耐鹽乳酸菌的代謝產(chǎn)物和化學(xué)反應(yīng)等產(chǎn)生。

醬油因為原料的工藝不同，掌聲也不一樣。按照工藝流程，有釀造和配制醬油兩種。

以大豆或脫脂大豆小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成，具有特殊色澤、香、美味的液體調(diào)味品是釀造醬油。以釀造醬油為主體，用酸水解植物蛋白調(diào)味液。由食品添加劑制成的液體調(diào)味品是醬油。區(qū)分釀造和配制醬油可以從以下三個方面進(jìn)行：

1. 色澤：兩者的顏色都是紅褐色，而配制的醬油是在紅褐色的基礎(chǔ)上的紅褐色。

2. 香氣：釀造醬油具有濃郁的醬油香味。而制備醬油具有醬油的風(fēng)味，不含酯

3. 滋味：釀造醬油味鮮美、醇厚、咸甜適口。制得醬油鮮咸

從產(chǎn)品標(biāo)識上看，標(biāo)簽上必須標(biāo)注釀造配制醬油字樣。可溶性無鹽固體，總氮、氨基酸態(tài)氮是理化項目的指標(biāo)氨基酸態(tài)氮含量越高，其品級越好。因此，消費(fèi)者在購買醬油時要注意釀造和配制的區(qū)別。還要注意氨基酸態(tài)氮的含量。

提醒消費(fèi)者不要購買推車銷售的醬油，因為這些醬油沒有任何標(biāo)志，且多為造假者，多為醬色、鹽、味精、水色兌而成。對人身健康不利。