雨花茶制作技藝的主要特征為獨創的搓條抓條、精制篩分及烘焙工藝。陸溁所倡導的“以樹表式”的條栽法等先進技法，在中國植茶制茶的實踐中得以確認，其理念也正在中國茶產業發展中得到驗證；獨門的搓條抓條技法，是傳統綠茶制作技藝的創舉；精制篩分工藝傳承有序，被譽為中國古老制茶技藝的活化石。

南京制茶史源遠流長，明清《六研齊二筆》《江南通志》等古籍中均有南京名茶的記載。晚清政府派鄭世璜、陸溁等赴印錫考察茶業后，于1907年在南京創辦江南植茶公所，這標志著中國近現代茶業科技的開端與發源，也成為現代雨花茶之源。經以陸溁、林雙貴、俞庸器等三代傳承群體不斷探索、改進、完善，最終于1959年定型，由江蘇省委省政府正式更名為“雨花茶”。

雨花茶產地為南京市區域，范圍北緯31.14度到32.37度，東經118.22度到119.14度，屬亞熱帶濕潤氣候，四季分明。雨花茶外形似松針，緊細圓直，鋒苗挺秀，色澤綠潤，白毫隱露，內質香氣高雅，滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮。其制作技藝包括：采摘、攤放、殺青、揉捻、整形、干燥、精制、烘焙等工序。

雨花茶制作技藝為師徒傳承方式，傳承至今已有以第一代陸溁，第二代林雙貴，第三代俞庸器、王家榮等為代表的六代傳承群體，分布于南京全境及周邊區域。目前，市級以上代表性傳承人有7人，從業茶農達3萬人，相關產值達10億元。

南京雨花茶屬綠茶類，是南京的特產，是20世紀50年代末引種創制的茶中珍品，曾獲中國食品博覽會銀獎，是中國經典名茶，中國十大名茶之一。

南京雨花茶是綠茶炒青中的珍品，也是中國三針之一，是優質細嫩針狀春茶，當茶芽萌生至一芽三葉時，于清明前約十天開采直至清明，只選一芽一葉芽葉，采下長度為2至3厘來的茶芽，殺青，揉捻，整形干燥，涂烏柏油手炒，每鍋只可炒250克茶。

2020年7月，第二批175個中國地理標志四年內將受到歐盟保護，雨花茶在列。

品質特征 編輯本段

雨花茶外形短圓，色澤幽綠，條索緊直，鋒苗挺秀，帶有白毫。干茶香氣濃郁，沖泡后香氣清雅，如清月照林，意味深遠。茶湯綠透銀光，毫毛豐盛。滋味醇和，回味持久。

栽培技術 編輯本段

茶園茶樹栽培方式豐要采用雙行密植條載。十分重視生態植茶，創造了“林茶間作”的生態種植法。中山陵同茶廠在梅花山、梅花谷、老營房、東溝等處都種植了雨花茶，這里空氣質量優良，早春的梅花樹林花枝繁茂，形成了恰到好處的遮擋，為雨花茶提供了適宜生長的漫射光。梅花怒放時，正值茶芽萌發。茶葉通過吸附梅花香氣形成了獨特的花香。梅花凋零后為土壤增添了養料。在梅林間廣植茶樹。造就了優美的梅茶園林生態環境，收到了梅、茶相映生輝，相得益彰的效果。

制作工序 編輯本段

茶葉的色、香、味、彤在制作過程中變化很大。同樣的鮮葉。若炒制人員技術水平高低不一，做出來的雨花茶品質差異會很大。從某種程度上說，把雨花茶炒制成大小整齊的條索松針狀，比起扁平單葉的龍井茶、卷曲的碧螺春茶的制作技藝，其要求更高，技藝更精。

雨花茶炒制是工藝性很強的制茶技術。包括精采茶葉、輕度萎凋、適度揉捻、整形干燥等環節。

“采摘”對炒制好茶非常重要，它既是 優良茶樹栽培的結果，又是茶葉加工的開端。一般在清明前后采摘，鮮嫩勻度要求高，采摘的茶葉為一芽一葉或一芽二葉初展，茶葉長度為2~3厘米。采摘時的方法是提手采摘，即掌心向下，用拇指和食指夾住鮮葉上的嫩莖，向上輕提，芽葉折落掌心，投入茶籃中。不得捋采、抓采，也不得帶老葉雜物。要求芽葉成朵，不能采碎，不帶蒂頭。鮮葉要輕采輕放，用竹簍盛裝，竹筐儲運，防止重力擠壓。

對采摘的鮮葉要進行”剔別”。每批采下的鮮葉應大小均勻整齊，不帶單片葉、對夾葉、魚葉、蟲傷葉、紫葉、紅葉、空心芽等。每斤干茶約需芽頭4.5萬個左右。

輕度萎凋

“萎凋”對于雨花茶增加香氣，改善滋味，提高品質起到重要作用。萎凋的目的主要是為了減少鮮葉水分。散發青草氣。鮮葉經多酚類化合物輕微氧化，進而減輕澀味。部分蛋白質水解為氨基酸，使滋味帶鮮。同時。部分淀粉在淀粉酶的作用下，一部分輕化為可溶性的糖類。使滋味帶甘。另外，水分減少，葉質變軟，可避免加T_H，t粘鍋。便于操作，有利于提高品質。節約加工能耗。鮮嫩茶葉采回，剔別以后，要盡快簿攤于光潔的竹墊上。在溫度為20~25℃的車間陰涼通風處攤放3~5小時，在這段時間要翻動一兩次。操作時手法要輕。抖散要勻。經過適度的攤放。使芽葉內的水分輕度散發，有清香氣產生時即可炒制。

“殺青”的目的是高溫鈍化鮮葉中酶活性，蒸發部分水分。殺青是在鍋中進行，讓鍋溫升至120~140。C，用制茶專用油潤滑鍋子，油煙消失后將經萎凋的青葉投入鍋中，每鍋投入鮮葉量為400~500克左右。鮮葉剛人鍋會有“噼啪”的爆聲，如鮮葉含水量高，殺青溫度可適當高一些，鮮葉含水量低，殺青溫度要相對低一些。要采取先拋后悶殺的手法。殺青時間為5~7分鐘。減重25%左右，茶葉散發出清香。殺青起鍋前，雙手中的茶葉合攏輕搓幾下，反復數次，使葉子初步卷起，為下一步揉捻打下基礎。起鍋后的殺青葉要均勻地攤放在潔凈的竹席或匾上，讓其降溫。千萬不可堆積，以免悶黃殺青葉。

適度揉捻

殺青葉經過攤放降溫2~3分鐘后。進入“揉捻”丁序。在殺青葉沒有完全冷卻時開始揉捻。采用雙手揉捻法，即雙手握住茶葉在細蔑竹筐上來回推滾，動作先輕后稍重，先慢后稍快，力度要掌握“來輕去稍重”，每揉2~3分鐘，解塊散熱一次。揉捻全過程時間為8~10分鐘，中間解塊2~3次。

將經過揉捻的茶葉入鍋“毛火緊條”。鍋溫在85℃左右，這有利于散發水分和做形。毛火緊條是雨花茶外形制作關鍵的一環，雙手揉搓、攤、撒、一直反復要在20分鐘左右把葉子搓成條形狀。

整形干燥

“整形干燥”是形成雨花茶獨特外形的關鍵工序。經過此道工序加工，使茶葉“緊、細、圍、直“，白毫顯露。整形干燥時，掌握鍋溫在85-90℃，投葉前鍋面先擦少許專用油。揉捻葉下鍋后，一邊酬炒，一邊抖散。待茶葉略干時，將茶葉放在手心雙手輕輕滾轉搓條，并與抖散結合，防止郁悶。待葉子稍不粘手時，將鍋溫降至60~65℃，五指伸開，兩手合抱葉子，順著一個方向，用手心滾搓，輕重相間，進行理條。

鍋溫再升至75-85℃，用手滿握茶葉，向鍋心與鍋壁來回拉直條索二茶葉拿在手心，從虎口處擠出，目的是進一步拉直、掎緊。拉條用力要適當，防止樂扁、斷碎、脫毫。約15分鐘左右。茶葉達到九成干時，即可起鍋攤涼。此時的茶時即為毛茶。

獲獎榮譽 編輯本段

雨花茶1959年被評選為中國十大名茶之一，是江蘇省在新中國成立后研制出的名茶種類。原產地南京市中山陵，即紫金山。

1982年，在商業部召開的全國名茶評選會上，被評為全國30種名茶之一。

1983年獲江蘇省優質產品獎。1985年由農牧漁業部在南京召開的全國優質名茶評選會上，再次被評為11種優質名茶之一。

1986年、1990年在全國名茶評選會上，又接連兩屆被評為全國名茶。

1993年7月獲得93屆維也納國際農業博覽會會展產品二等獎。同年10月被江蘇省經濟委員會評為優質食品。

2003年5月獲“中茶杯”全國名茶特等獎。

2004年12月，成為南京市第一個地理標志保護產品。

2006年5月在全省第八屆“陸羽杯”名特優評比中獲得一等獎。

2020年7月27日，雨花茶入選中歐地理標志第二批保護名單。

2020年1月，南京綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）被國家文化和旅游部列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄推薦名單

地理保護 編輯本段

2020年7月，第二批175個中國地理標志四年內將受到歐盟保護，雨花茶在列。