富春茶點制作技藝是第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表項目名錄傳統(tǒng)技藝類項目。揚州富春茶社創(chuàng)建于1885年，是一座以花局起家的別具特色的茶館。它以獨創(chuàng)的茶點制作技藝享譽國內(nèi)外，以“花、茶、點、菜”結合，“色、香、味、形”俱佳，環(huán)境“閑、靜、雅、適”的特色以及優(yōu)質(zhì)服務，受到國家和全社會的好評。
富春茶點制作是江蘇揚州市的地方傳統(tǒng)手工技藝，屬于江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。清朝宣統(tǒng)年間，“富春茶社”獨樹一幟、改革創(chuàng)新，在茶點的多元化戰(zhàn)略上下功夫，獨創(chuàng)出“魁龍珠”、經(jīng)過改良被譽為揚州面點“絕代雙驕”的千層油糕和翡翠燒賣、“三丁包子”等等美味茶點，一直流傳至今。 2018年5月24日，入選第一批國家傳統(tǒng)工藝振興目錄。
清光緒十一年（1885年）的揚州，仍是座“千家養(yǎng)女先教曲，十里栽花算種田”風氣盛行的城市。那一年，“富春花局”鼻祖陳靄亭在得勝橋租下這片民宅，培栽盆景，享受“采菊”雅興。這時，他一定沒有想到，百余年后，“花局”富春，竟然會因為美食，成為響徹大江南北的“中華老字號”。清宣統(tǒng)二年 (1910年)，“富春”創(chuàng)始人陳靄亭去世，他的兒子陳步云繼承了父親的花局，本打算繼續(xù)苦心經(jīng)營在當時已不太景氣的盆景行當。然而，一個偶然的機會讓“富春花局”成了“富春茶社”。
由來
話說當年揚州城，茶社并不為高雅人士所樂道。因為那時的茶社老板都是安清幫頭目，茶社便是幫會的“堂口”。
清末民初，揚州的茶館里時常有吃“講茶”的。
民國初年，周谷人任揚州商會會長，他70多歲的父親周穎孝有一個嗜好，就是天天要上茶社。由于當時的揚州茶館風氣不好，周谷人擔心父親頻繁下茶館會影響自己的形象，便與時任揚州商會商業(yè)中學庶務員的陳步云商量。陳步云早知茶館在揚州會大有市場，便趁機向周谷人建議在他的花局內(nèi)自設茶館，專供老太爺及一幫興致高雅的朋友享用。
周谷人一聽大為開心，便積極支持陳步云籌辦茶社。很快茶社開張，但繼續(xù)保留“花局”名義，以免安清幫找茬。多年之后，時局平穩(wěn)，陳步云方把“富春花局”改名為“藏春塢茶社”，此后又陸續(xù)使用過“借園俱樂部”等名號，最終仍取陳靄亭之創(chuàng)意，定名為“富春茶社”。“富春茶社”額匾一掛，便再沒摘過，且揚州城的鹽商士紳、騷客名流，常來此賞花、作賦、品茶、博弈，茶館成了高雅藝術云集、閑人雅士共居的處所。頭腦靈光的陳步云為取得更廣闊的市場，別出心裁地把點心引進了茶社，還聘請了白案大師傅、堂倌、伙計，富春茶社終于步上了百年發(fā)展的康莊大道。
早期
早年，富春茶客中包羅三教九流。大家共處一室，顯然不合適，身份地位高的必然厭棄卑微低下者。于是，精明的陳步云考慮把客人分類，在茶社內(nèi)設立包間，按照客人身份的差別實行歸類服務。老富春茶社里便自然而然地形成了幾個“堂口”。最早有“鄉(xiāng)賢祠”、“教育廳”、“商業(yè)廳”和“縣政府”四大堂口，后來又轉(zhuǎn)為“鄉(xiāng)賢祠”、“大成殿”、“土地廟”、“義冢地”四個堂口。 “鄉(xiāng)賢祠”里多為在揚州有地位、有名氣的上層人士；而“大成殿”（即“教育廳”）里是揚州文人聚集的茶室；“土地廟”（即“商業(yè)廳”）里則人員較雜，包括早期的鹽商和錢莊客人，和后來的各種商人、管事和高級職員，均聚集于此；“義冢地”一聽名字，便是下等人聚會的場所，“義冢”顧名思義即無主墳。“義冢”在富春里其實就是一個露天小廣場，以前是擺弄盆景的小作場。泥地上隨便放十來張桌子，頂上用柴棚遮蓋一下，就成了茶室。客人自然是五方雜處。
看到這里，看客們自然明白了，早期富春茶社是以中上層人士為主要服務對象的場所。高端消費群體固然有利潤可賺，但總不能把下層人士拒之門外吧？于是，富春開始探索一條“普及”路線。早期茶館，點心均按籠計算，每籠16只，必須半籠起叫。而富春經(jīng)過數(shù)十年的開發(fā)，已有數(shù)十個品種的點心，花色品種繁多，如果還采取按“籠”銷售的方式，肯定會錯失許多生意。于是，陳步云又首創(chuàng)了“雜籠”銷售法，把各色點心擺在同一蒸籠里銷售，一般八只，每種兩件，四咸四甜，茶客一次便可品嘗到富春的各種點心，銷售自然很好。同時，陳步云也打破傳統(tǒng)，提出以“單只”出售的方式，相當經(jīng)濟實惠，留住了低端客戶。
熟悉富春的老揚州都知道，富春一開始其實并不是以點心聞名，讓富春站穩(wěn)腳跟的首先是富春獨創(chuàng)的“魁龍珠”。上個世紀20年代初，富春自行窨制了這種獨特的茶技。“魁龍珠”是用浙江龍井、安徽魁針，加上富春花園內(nèi)自家種植的珠蘭兌制而成。此茶取魁針、龍井、珠蘭的前三個字合為“魁龍珠”。取龍井之色、魁針之味、珠蘭之香。色澤清澈，芳香四溢，口感柔和，又可解除點心的油膩，實在是富春茶點的絕佳搭配。 傳承
富春點心發(fā)展至今已有近百年歷史，其經(jīng)久不衰的秘訣何在？記者尋訪時了解到，一黃一陳一尹，三位白案大師傅對富春點心的技藝創(chuàng)新，起到了舉足輕重的作用。1913年，一位黃姓白案師傅來到富春，這個臉上有“麻子”的黃師傅，大膽對當時已算經(jīng)典食品的千層油糕和翡翠燒賣進行了改進。黃師傅從油糕的賣相上進行改良，使其呈現(xiàn)半透明狀，并加強了柔韌口感以及層次感；翡翠燒賣改用綠色菜葉為餡，其綠色透過薄皮，看上去宛若碧玉，這兩道點心至今仍被譽為揚州面點的“絕代雙驕”。還有一位叫陳永祥的白案師傅，也為富春早茶的技藝改良貢獻了力量。他除了精通酥餅、雙麻燒餅等點心的制作，還擅長煨面。該煨面入味且不爛，品種繁多，膾炙人口。
創(chuàng)新
知道“三丁包”的不少，但知道“三丁包”為何人所創(chuàng)，恐怕就不多了。1915年，一位叫尹長山的白案師傅，來到富春，他的到來，從此為揚州的“包子史”添上了重要的一筆：他創(chuàng)造了至今被人稱道的“三丁包”。當時富春下面一律用雞湯，每天用雞50只左右。如此一來，雞肉、雞皮和雞下腳料無法處理，于是，尹長山就和老板陳步云商量，將雞肉切成丁，外加豬肉丁和筍丁，做成“三丁包子”。
此后，富春繼續(xù)在產(chǎn)品的多元化戰(zhàn)略上下功夫。如，通過“粗改細”方法增加花色品種，像油煎餃子、開花饅頭等。還有根據(jù)時令更換品種，如，端陽有火腿粽子；夏天有西沙、白菜、煎餅、糖藕、雙麻燒餅、蛋糕等；秋天有蟹黃湯包；冬天有雪筍包子、黑芝麻包子、野鴨菜包等。時至今日，富春每年仍有新品種面世，如裕果粉點、月宮玉兔、三鮮雪梨、沙仁鍋餅、脆皮包、素什錦包、明蝦杯等。如果有人問，富春為什么會長盛不衰，答案很簡單：獨樹一幟、改革創(chuàng)新。
富春“魁龍珠”茶，獨家創(chuàng)制，香飄百年。它取龍井之味、魁針之色、珠蘭之香，以揚子江水沏泡，謂之“一壺水煮三省茶”。此茶色澤清澈，清香四溢，味淳綿和，解渴去膩，堪稱茶中珍品。
富春點心，采用傳統(tǒng)方法手工制作，技藝精湛，造型雅致，品種繁多，味不雷同，三丁包、細沙包子、千層油糕、翡翠燒賣、野鴨菜包等被國家商業(yè)部認定為“中國名點”、“中華名小吃”，被譽為“天下一品”，曾榮獲國家“金鼎獎”等獎項。
富春還擁有與茶點相互匹配、相得益彰的各式菜肴，大煮干絲、富春雞、拆燴鰱魚頭、蟹粉獅子頭等被稱為“中國名菜”。富春被公認為“淮揚菜之鄉(xiāng)”這頂桂冠上一顆最為耀眼的明珠。
富春茶社先后被評為“國家特級酒家”“中華餐飲名店”“全國綠色餐飲企業(yè)”。2006年12月被中華人民共和國商務部認定為首批“中華老字號”。
富春茶點已成為揚州的醒目徽號。富春茶點的經(jīng)典品牌、經(jīng)營理念為眾多“老字號”企業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供了鮮活教材，具有彌足珍貴的價值。
