山葵
山葵，是十字花科、山萮菜屬多年生草本植物，珍稀辛香植物蔬菜。主要分布于中國江蘇、浙江、湖北、湖南、陜西、甘肅、四川、云南。生長在海拔1000-3500米的林下或山坡草叢、溝邊、水中。喜涼爽、潮濕、土壤透水性好的生長環(huán)境。
日本人用根莖研磨成醬，色澤鮮綠，具有強烈的香辛味，作為吃生魚片的調(diào)味料，有增進食欲、殺菌、解毒和鎮(zhèn)痛的效果。地上莖葉可直接作新鮮蔬菜。山萮菜醬或汁液用紗布包裹貼敷患處，還能減輕神經(jīng)疼痛。
形態(tài)特征 編輯本段
山葵原態(tài)全貌
花序密集呈傘房狀，果期伸長；花梗長5-10毫米；萼片卵形，長約1.5毫米；花瓣白色，長圓形，長3.5-6毫米，頂端鈍圓，有短爪。角果長圓筒狀，長7-15毫米，寬1-2毫米，兩端漸窄；果瓣中脈明顯；果梗纖細(xì)，長8-16毫米，向下反折，角果常翹起。種子長圓形，長2.2-2.5毫米，褐色。花期3-4。
繁殖方法 編輯本段
山萮菜可以用分株繁殖，也可以用種子播種繁殖。中國北京最宜分株時間在8月底至9月初，一般每株可以得到4-10棵新苗。新收獲的山萮菜種子有較深的休眠期，因此種子必須經(jīng)過藥劑處理。如用5的ppm赤霉素浸種10-15小時，發(fā)芽率明顯提高，可達(dá)到80%。
栽培技術(shù) 編輯本段
山萮菜在整個生長季節(jié)里，必須經(jīng)常灌溉，才能滿足山萮菜對水分的要求。夏季強烈的太陽直射光，可以使空氣溫度很快升高，也會使山萮菜的葉片受日灼為害，因此夏季必需要用塑料黑紗等材料遮光。肥沃、透水性好的土壤，山萮菜的根莖就生長發(fā)育旺盛，反之在粘土地栽培就會抑制根莖的生長。因此，山萮菜在北京春、秋季生長旺盛，夏季生長緩慢，11月中旬以后停止生長。冬季需用樹葉或稻草覆蓋，才能保證安全越冬。
栽培注意要點：
栽培地段要有豐富的水源，便于經(jīng)常灌溉。土壤表層要疏松肥沃，下層要排水良好。平原地區(qū)種植必須起壟（高畦）或選用稍有坡度的地段，便于排水。
為了保持生長季節(jié)有一個涼爽的條件，夏季必需要有遮光設(shè)備，以免溫度升得太高。秋季分株移栽初期要避免強光直射。
生長季節(jié)要及時追肥，保證生長所需的養(yǎng)分。
灌溉后不能有積水，防止病害發(fā)生
主要價值 編輯本段
日本人用根莖研磨成醬，色澤鮮綠，具有強烈的香辛味，作為吃生魚片的調(diào)味料，有增進食欲、殺菌、解毒和鎮(zhèn)痛的效果。地上莖葉可直接作新鮮蔬菜。山萮菜醬或汁液用紗布包裹貼敷患處，還能減輕神經(jīng)疼痛。
營養(yǎng)價值
營養(yǎng)成份
100g新鮮主莖含蛋白質(zhì)50mg，脂肪4mg，維生素C35mg，鐵25mg，硫160mg，鉀330mg，鎂87mg，鈣82mg，錳0.7mg，銅0.06mg，鋅2.8mg，纖維素14mg，可溶性無氮物170mg。
礦物質(zhì)含量
山葵醬中礦物質(zhì)的含量(mg/g)：鉀K0.574，納Na0.326，鈣Ca0.700，鎂Mg0.073，鐵Fa0.387，磷P0.167，鋅Zn0.181，錳Mn0.006，硒Se0.026，汞Hg0.001，鉛Pb0.019，鋁Ai0.030。
硒的含量為0.026mg/g，它是人體必需的微量元素，谷胱甘肽過氧化酶(GSH-PX)是生物硒在人體內(nèi)的主要功能體現(xiàn)者，是人體內(nèi)的主要抗氧化酶之一，同時近年來的研究表明，硒的缺乏與多種惡性腫瘤發(fā)生、發(fā)展的關(guān)系已引起人們的重視。
鈣、鐵、鋅、硒、鉀在人體中起著重要作用，是目前人們對食品中礦物質(zhì)元素研究的重要內(nèi)容，也是人們衡量食品營養(yǎng)的重要標(biāo)志之一，所以山葵醬在這方面是獨具特色的食品。
綠色調(diào)味品
山葵醬口感好、呈綠色，有香、辛、甘、粘四種特色風(fēng)味，是一種高海拔森林中生長的純正的綠色調(diào)味品，其中蛋白質(zhì)含量5.65%、多種氨基酸、脂肪含量1.2%、維生素C含量169.2mg/100g、異硫氰酸脂含量0.80mol/ml。異硫氰酸脂是山葵醬中的獨特成分，其他醬類調(diào)味品不能與此相比。
風(fēng)味
異硫氰酸酯ITCs
山萮菜
山葵植株體內(nèi)所含有的ITCs揮發(fā)性強且不穩(wěn)定，在植株體內(nèi)通常與糖類結(jié)合成配糖體而存在于根莖等組織內(nèi)，若這些細(xì)胞組織遭到破壞，在一定的溫度和濕度下內(nèi)源性芥子酶作用于內(nèi)源性的硫葡糖甙水解產(chǎn)生介子油而揮發(fā)。
異硫氰酸酯的含量
山葵不同部位ITCs的含量：根莖0.841%，須根0.575%，葉柄葉片0.309%，種子0.309%。
花苔的ITCs含量為0.416%。
食用方法 編輯本段
鮮莖
山葵的辣味是揮發(fā)性的，較難保存，講科學(xué)、求逼格的是現(xiàn)磨現(xiàn)吃，以免其風(fēng)味物質(zhì)ITCs的降解散失。研磨的山葵醬15分鐘內(nèi)食用其香、辛、甘、粘之口感最佳，當(dāng)然也可以密封（甚至真空、避光）冷藏(0～5℃)保存。
山葵醬不能放在醬油里攪拌，否則一瞬間味道就被破壞了。有品的吃法應(yīng)該是蘸一小撮卷在生魚片里面，然后夾起生魚片用另外一面蘸醬油，再把包著山葵醬的魚生送進嘴里，不可以讓醬油和山葵有直接的接觸。
研磨山葵的磨板可以很講究，最極致的就是用鯊魚皮粘在木板上的“鮫鯊魚皮磨板”，鯊魚皮粗糙，表面有許多不規(guī)則的小坑，可以留住汁液，磨出的山葵濕潤多汁，食用味道最佳。
研磨的軌跡也有說法----順時針方向。
還有保溫爐上加熱磨制、對磨好的山葵醬再用刀剁一剁之類的秘技。
當(dāng)然，破壁機、輔食機、料理機、絞肉機等廚用小電器加工效率高，可以保證食客眾多時大快朵頤，并可以把山葵葉柄、葉片加工成拌菜拌飯用途或病人、孩童食用的山葵醬。
山葵不要去皮----因為3-丁烯基異硫氰酸脂主要分布在根莖的表皮和皮質(zhì)部位。
冷磨山葵醬 來源:bebemi
葉柄葉片花苔
山葵植株體中的ITCs損失率與加工溫度、加工時間正相關(guān)，生鮮食用最佳，當(dāng)然，湯食、炒食亦可。
山葵葉可以作為卷壽司、烤鴨、烤肉的材料食用，可以蘸上淀粉漿后炸成天婦羅，用鹽醋醬汁腌制過夜后可制成山葵沙拉。
山葵精深加工產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于面條、調(diào)味油、調(diào)味醋等食品中，甚至在冰淇淋、乳酪、餅干中也有加入。
山葵的保存：真空、避光冷藏(0～5℃)最佳。
物種區(qū)別 編輯本段
辣根
芥末是芥菜類蔬菜包括十字花科的某些植物種子研磨而成，顏色是黃色，老美熱狗上面用的最多了。作為山葵的替代品倒也不能說有多不好，畢竟便宜很多。
山葵需要在苛刻環(huán)境生長2年才能上桌，獨特的香氣物質(zhì)使它成為頂級的調(diào)味料。
山葵生長于海拔1300-2500 米冷涼潮濕的高山和野溪谷，具有喜陰、喜濕、喜透氣的低溫、寡陽、背陰寄林 的生物特性，成活溫度-7℃～ 28℃，生長溫度7℃～21℃，最佳生長日均溫度14℃～18℃，當(dāng)日均氣溫達(dá)25℃時，就會出現(xiàn)病害，生態(tài)環(huán)境的濕度要求為75%～100%，土壤的PH 值要求在5.5～7.1 之間，最佳為6.5 左右的微酸性土壤。冷涼潮濕的氣候、清澈不停流動的泉水、純凈肥沃的林下土壤，冬季大雪的覆蓋等等，生長環(huán)境極其苛刻。
山葵中的5--甲硫基戊基異硫氰酸脂，6--甲硫基己基異硫氰酸脂，7--甲硫基庚基異硫氰酸脂使他比辣根和芥籽擁有特有的香氣，而以6--甲硫基己基異硫氰酸脂香氣最好，這三種成分皆未在辣根和芥籽中檢出。
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