膳食脂肪
膳食脂肪(膳食脂肪)是我們每天吃的各種食物中含油量的總和。膳食脂肪的粗分析主要包括食用植物油、動物性食品、豆制品、堅果等主要食物來源。
膳食脂肪
脂質是指一類化學組成和結構差異很大，但都有一個共同特點的物質，即不溶于水，但溶于乙醚、氯仿等非極性溶劑。一般來說，脂質按組成可分為五類，即簡單脂質、復合脂質、萜類和甾體及其衍生物、衍生脂質和結合脂質。
脂類具有非常重要的生物學技術功能。脂肪是生物體的能量信息提供者。
脂質也是生物體的重要組成部分。例如，磷脂是生物膜的重要組成部分，脂質是新陳代謝燃料的儲存和運輸形式。脂類還為動物提供必需脂肪酸和脂溶性維生素。一些萜類和類固醇如維生素 A，D，e，K，膽酸和類固醇激素是營養豐富，新陳代謝和調節。機體表面的脂質具有防止機械損傷和散熱的保護作用。脂質作為細胞的表面物質，與細胞識別和組織免疫的物種特異性密切相關。
供給來源 編輯本段
1.脂肪的供給量
脂肪的非供給標準。由于不同地區經濟發展水平和飲食習慣的差異，脂肪的實際攝入量差異很大。中國營養學會建議，膳食脂肪供給量不應超過總能量的30%，飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸之比為1:133601。亞油酸可以提供總能量的1%和2%，可以滿足人體對必需脂肪酸的需求。
2.脂肪的來源
脂肪來源可分為以下兩種: 動物來源: 儲存在體內的動物脂肪: 如豬油、黃油、羊油、魚油、骨髓、脂肪、魚肝油等。動物奶中的脂肪，如奶油。植物來源: 植物脂肪來源主要是從植物的果實中提取的，如芝麻、葵花籽、花生、核桃、松子、大豆等。
3.食物來源
除了100%左右的食用油和脂肪，除了脂肪，富含脂肪的食物還有動物性食物和堅果。動物性食物含脂肪最多，且多為飽和脂肪酸；一般來說，除大腸外，動物內臟中脂肪含量低，但蛋白質含量高。禽肉脂肪含量普遍較低，大多在10%以下。魚的脂肪含量基本在10%以下，大多在5%左右，脂肪中含有較多的不飽和脂肪酸。蛋黃的脂肪含量最高，約30%，但全蛋只有10%左右，其成分多為單不飽和脂肪酸。
除了這些動物性食物，堅果是植物性食物中脂肪細胞含量達到最高的，高達50％以上，但其脂肪組織成分主要是包括亞油酸，所以是多不飽和以及脂肪酸的重要數據來源。
代謝途徑 編輯本段
人體的新陳代謝最終通過產生脂肪酶將脂肪分解成廢物，脂肪酶可以直接生物合成。然而，大多數化學合成的脂肪酶不能被身體直接吸收，小分子的脂質如膽固醇具有重要的生物學功能，但過多的膽固醇會引起動脈粥樣硬化，然后導致一系列嚴重的疾病，如冠狀動脈疾病中風。因此，必須嚴格、準確地調節體內脂類水平。作為一種泛素連接酶，gp78調節膽固醇代謝中一些重要蛋白質的降解。研究小組發現，缺乏 GP78基因的小鼠體重和脂肪含量下降，對高脂肪飲食和年齡引起的肥胖有顯著的抵抗力，并表現出增加的胰島素敏感性。其分子機制在于，一方面減少膽固醇脂肪酸和其他脂類的合成，另一方面促進葡萄糖脂肪酸和其他營養素的消耗。本研究發現脂質合成與能量代謝有關，提示 GP78可作為治療肥胖、糖尿病等代謝性疾病的靶點。
營養價值 編輯本段
1.消化率
脂肪的消化率與其熔點有關。不飽和脂肪酸越多，熔點越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般能達到動物脂肪的100%，如含有大量飽和脂肪酸的黃油、羊油，熔點在40℃以上，消化率較低，為80% ~ 90%。
2.必需脂肪酸
植物油中亞油酸和亞麻酸含量較高，營養價值高于動物脂肪。
3.脂溶性維生素
動物儲存的脂肪中幾乎不含維生素，但肝臟中含有豐富的維生素A和D，牛奶和雞蛋的脂肪中也含有豐富的維生素A和D，植物油中含有豐富的維生素e，這些脂溶性維生素是維持人體健康所必需的。
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