肉燕又稱扁肉燕、肉包肉等，因一只飛翔的燕子的形狀而得名，肉質(zhì)的燕子“皮”也被美稱為“燕皮”在福建，如果和鴨蛋一起煮，就叫“太平燕”，是當(dāng)?shù)匮鐣膫鹘y(tǒng)“大菜”因此，福建民間也流傳“無顏不成席，無顏不成年”等民間俗語。同時，肉燕也是福建人的思鄉(xiāng)小吃，家人希望游子能隨燕歸來。

據(jù)劉， s 《閩菜史談》記錄，閻柔是清朝同治年間一位名叫王世同的商人“扁食”肉餡的制作工藝，還有蒲城“扁食”通過結(jié)合制造方法來開發(fā)皮膚。民間有不同的傳說一種說法是源于南宋年間一位名叫許的廚師的誤操作；據(jù)說是明朝嘉靖年間，一位從福建浦城老家退休的古代御用文人家中的廚師發(fā)明的。由于肉燕市場大、收益高舊時福州內(nèi)外各菜市場都有肉燕店，其中“聚記肉燕”同利肉燕”如在當(dāng)?shù)仡H有名氣。后來，肉燕被引入浙江省蒼南縣礬山鎮(zhèn)后經(jīng)當(dāng)?shù)厝烁牧迹蔀樯n南小吃的代名詞。

做肉燕時，必須將豬肉打成糊狀，拌入紅薯粉，卷成燕窩皮，最后把肉包起來放進燕子 皮膚。肉燕可以蒸，也可以煮，放在碗里，配肉湯吃。成品肉燕形似燕尾，皮薄如棉紙，整體呈春花狀。煮熟后表皮半透明，吃起來脆嫩、糯柔、味鮮，葷香。如果燕子皮被撕碎，它被稱為“燕絲”如果把肉丸粘上燕絲，那也叫“燕丸”燕絲、燕丸可以清湯煮。

2003年，肉燕被中國烹飪協(xié)會認(rèn)定為“中國名菜”2007年，“福州通李柔鹽老鋪”它被列為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2016年，閻柔被評為福州十大名小吃之一。2022年，“福州肉燕的制作技巧（依海）它被列為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)同年，閻柔入選中國標(biāo)志性食品早茶早餐類榜單。

據(jù)劉， s 《閩菜史談》記載，清朝同治年間，有一個叫王世同的商人，從事銷售土特產(chǎn)他的名字叫清水，綽號叫全舉。在做生意的路上，他看到了閩北“扁食”肉餡是用槌子打出來的，我又看到了蒲城“扁食”皮也是用搗碎的豬肉糊做成的。他深受啟發(fā)，將兩者結(jié)合后，加以改進，進行創(chuàng)作“肉燕”帶回福州后，很受歡迎。

民間傳說，南宋年間，蒲城官甄帶著隨行的廚師林阿榮回家掃墓，為家鄉(xiāng)長輩準(zhǔn)備了豐盛的酒席，因人手不足，安排其堂弟許幫助廚師。設(shè)宴時，林阿榮吩咐許做魚丸由于兩人方言略有差異，許誤以為是肉丸，將瘦豬肉去筋后打成糊狀。林阿榮沒辦法，只好在肉醬里加入土豆粉，然后碾成薄片，切絲成肉湯，煮熟后上桌結(jié)果大受好評，于是就有了肉燕的雛形。民間還傳說，明朝嘉靖年間，福建浦城的一位老御史，因為食欲不振，命他的廚師研究新菜式。廚師將豬肉搗成泥狀，加入紅薯粉，切片包餡，放入肉湯中煮熟。嘗過之后，時宇非常滿意，并問了這道菜的名字廚師看到它的形狀像一只燕子，就給它起了名字“扁肉燕”

要讓一級肉下咽，要選擇生長一年以上的豬后腿肉，俗稱坐臀。槌和砧應(yīng)該是用荔枝木做的。將豬肉去皮去骨后，用兩三公斤重的木槌敲打，用力均勻有節(jié)奏，反復(fù)翻動肉塊，直至打成膠狀糊狀，再與紅薯粉混合，再卷成棉紙般薄的燕子。肉餡是由鮮魚混合而成的、將豬腿剁成糊狀，然后加入蝦米、荸薺末、骨湯、蛋液等攪拌而成。最后將肉餡包裹在燕子皮中，擠壓成燕尾狀，肉燕完成。肉燕煮熟后，放入碗中，加入高湯即可食用。如果燕子皮被撕碎，它被稱為“燕絲”如果把肉餡揉成丸子，然后用肉絲吞服卷成丸子，也叫“燕丸”燕絲、燕丸可以清湯煮。隨著時代的發(fā)展，根據(jù)餡料的不同，又產(chǎn)生了不同口味的新肉燕，比如菱角肉燕、蝦燕、香菇燕等。

在浙江礬山，制作肉燕餡時，會將肉與蔥蒜混合，然后浸泡在特殊的調(diào)料中，以獲得獨特的味道煮肉咽湯時，會加入當(dāng)?shù)氐拇缀秃罚俸筒嘶ㄒ黄鹬螅龀霆毺氐乃崂睖Ｔ诟＝ㄆ殖且粠В€衍生出了蛋皮吞圈的做法將雞蛋鋪在燕子皮上，然后切成連續(xù)的細(xì)絲，用肉包裹、以山藥為主料的餡料，放入蒸籠蒸熟后即可食用。

肉燕形似燕尾，皮薄如棉紙，整體呈春花狀。煮熟后肉燕皮半透明， 餡料若隱若現(xiàn)，口感脆嫩、糯柔、味鮮，葷香。咬下后肉汁在口中溢出，唇齒留香。不過樊山肉燕的燕子皮有嚼勁，肉餡好吃微辣的肉燕湯也是酸酸的，帶著米香。

發(fā)展傳播

由于肉燕市場大、收益高，技能也不神秘漸漸地，很多人開始制作和分發(fā)。很多店鋪為了吸引顧客，就把大砧臺搬到門口，當(dāng)場敲。1934年出版的《福州旅行指南》中記載福州內(nèi)外各菜市場都有肉燕店。后來，肉燕被引入浙江省蒼南縣東南部的山區(qū)盆地礬山鎮(zhèn)后經(jīng)當(dāng)?shù)厝烁牧迹饾u打上了礬山風(fēng)味，成為蒼南小吃的代名詞。

在福州話里，鴨蛋和“壓亂”壓浪”諧音。用鴨蛋煮肉燕叫“太平燕”，寓意太平、平安。因此，福州民間也流傳“吃太平燕，賞全家福”無顏不成席，無顏不成年”等民間俗語。在各種宴會上，太平顏是“大菜”這道菜上桌時，主人會放鞭炮，然后向客人敬酒，宴席達(dá)到高潮。與此同時，肉燕也成為福建人的思鄉(xiāng)小吃不管在哪里，家里總會送一箱“燕皮”希望在家鄉(xiāng)春暖花開的時候，能和顏一起歸來。

聚記傳承

由于肉燕市場的熱銷，1869年，王士通在福州臺江區(qū)海防門前開業(yè)“聚記清水”肉燕店。為了擴大銷售，他還創(chuàng)造了一種干燥燕子皮的方法。于是，便于攜帶和保存的燕子皮銷量大增，遠(yuǎn)銷南陽和世界各地。1910年，王曉桐和她唯一的女兒王美珍已經(jīng)結(jié)婚了“聚記”肉燕店在斜對面，開著“聚利”肉燕店。1929年，王美昆 他的兒子陳義海負(fù)責(zé)“聚利肉燕店”1956年公私合營后，“聚記”閻柔店并入福洲食品公司肉類加工廠。1978年，陳義海成為福州第一個恢復(fù)加工銷售肉燕的個體戶“陳義海名牌閻柔加工”的招牌。2022年，“福州肉燕的制作技巧（依海）它被列為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

同利肉燕

1876年，陳冠然在廣陸坊與南后街交叉口開業(yè)“同利肉燕”商店，50年代以后，由孫陳村接管。1958年，由于公私合營，“同利肉燕”直到1982年，這個標(biāo)志才被取下，“同利肉燕”只有在老店重新開張后。當(dāng)時上海一家飯店的老板買了十斤燕子做成肉燕帶回上海試銷結(jié)果一炮而紅“同利肉燕”隨之走出了福州。1985年，第四代傳承人陳開始銷售成品肉燕。第五代傳承人陳彥君接手“同利”后來我們改變了經(jīng)營模式，成立了加工廠，增加了新的不同口味的肉燕，并率先研發(fā)出一種可以在常溫下保存9個月，用開水沖泡的肉燕“速食燕絲”2007年，“福州通李柔鹽老鋪”它被列為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2021年，“同利肉燕”與肯德基合作，成為肯德基早餐之一。

2003年，肉燕被中國烹飪協(xié)會認(rèn)定為“中國名菜”2011年，閻柔被評為中國著名小吃。

2015年，它是 “蒲城肉燕的制作技巧”被列為南平市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2016年，閻柔被評為福州十大小吃。

2022年入選中國地標(biāo)美食早茶早餐類。